Taart van krokante chocoladepraliné met rode vruchten
Recept van Maarten Jordaens
I. SAMENSTELLING
- Basis van krokante chocoladepraliné
- Okapi-ganache
- Decoratie - Topping van chocoladepoeder
- Verse bloemen / kruiden
- Decoratie - Krokante praliné - Chocoladebol
- Decoratie
- Chocoladepoeder
- Decoratie
- Verse vruchten
II. BASIS VAN KROKANTE CHOCOLADEPRALINÉ
- 200 g Hazelnootpraliné
- 100 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
- 25 g ontgeurde cacaoboter
- 30 g krokant gepofte quinoa
PROCES
- Smelt de chocolade en de cacaoboter.
- Voeg de Hazelnootpraliné en krokante quinoa toe.
- Meng tot een homogeen mengsel en leg het in de 'croute' als basislaag.
III. OKAPI-GANACHE
- 125 g volle melk
- 125 g room (35%)
- 25 g suiker
- 50 g eigeel
- 40 g Inülin Waxy
- 150 g Okapi 65 Signature Origin pure couverturechocolade
PROCES
- Kook melk + room + suiker.
- Meng met de eierdooiers en chocolade.
- Voeg Inülin Waxy toe en meng goed.
- Zeef het mengsel en spuit het in de croute met krokante chocoladepralinébodem.
- Laat afkoelen in de koelkast.
IV. DECORATIE - TOPPING VAN CHOCOLADEPOEDER
- 100 g maltodextrine tapioca
- 150 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
- 3 g zout
PROCES
- Klop het zout, de gesmolten chocolade en de maltodextrine tot een poeder.
V. VERSE BLOEMEN / KRUIDEN
- Paarse bloem en Atsina Cress
VI. DECORATIE - KROKANTE PRALINÉ - CHOCOLADEBOL
- 200 g Hazelnootpraliné
- 100 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
- 25 g ontgeurde cacaoboter
- 30 g krokant gepofte quinoa
PROCES
- Smelt de chocolade en de cacaoboter.
- Voeg de Hazelnootpraliné en krokante quinoa toe.
- Meng tot een homogeen mengsel. Doe het in een bolvormige siliconenmal en vries in.
VII. DECORATIE
- Spirelli wit 14 cm
- Wit knapperig schijfje
PROCES
- Meng met Xanthan Instant.
- Bewaar in de koelkast.
VIII. CHOCOLADEPOEDER
- 100 g Maltodextrine tapioca (Toufood)
- 150 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
- 3 g zout
PROCES
- Klop het zout, de gesmolten chocolade en de maltodextrine tot een poeder.
IX. DECORATIE
- Crumble van exotisch fruit
- Krokante citroenkrullen
- Spirelli wit 14 cm
- Halve bol met goud 2,2 cm
X. VERSE VRUCHTEN
- Gesneden verse aardbei
- Gesneden verse framboos
- Gesneden verse bosbes
