Fundamenteel: Crémeux met sappige vruchtenpuree of vruchtensap
Recept van François Galtier
Ingrediënten
Proces
De eerste portie puree koken met boter, gelatinemassa toevoegen en op de chocolade gieten om een ganache te maken. Zodra alle chocoladepunten gesmolten zijn, de koude puree (10 tot 20°C) erdoor mengen. Na kristallisatie is de textuur vergelijkbaar voor zowel vruchtensap als vezelig fruit.
Tip van de kok
Maak je eigen fruitcocktail door verschillende soorten vruchtensap te mengen. Je kunt je zelfs laten inspireren door barcocktails
