Ganaches voor gebak
Recept van François Galtier
Ingrédients
Processus
Verwarm de room met glucose, invertsuiker, suiker, melkpoeder, boter en cacaoboter op de genoemde "opwarmtemperatuur" en giet deze op de chocolade om een ganache te maken. Goed mengen en gieten bij de vermelde 'giettemperatuur'. Laat uitkristalliseren in de koelkast of vriezer.
Tip van de kok
U kunt de ganache heel gemakkelijk op smaak brengen door een infusie aan de room toe te voegen (zoals vanille, koffie, thee of aromatische kruiden). Maak de infusie in pure room en schaal daarna de room opnieuw in om de juiste hoeveelheid te verkrijgen. De beste eettemperatuur voor deze ganache is ongeveer 10/12°C, zoals voor alle gekoelde chocoladetaarten. Als u deze ganache gebruikt voor chocoladetaart, strijk dan een mengsel van 100 g chocolade en 30 g olie in de bakvorm. Dit zal de taart beschermen tegen vochtigheid. Een ideaal deegrecept voor chocoladetaart, operataart, Sacher-taart en meer.