Chocoladenest van chef François Galtier

nid-au-chocolat

I. SAMENSTELLING

Taart
Krokante topping
Chocoladeglazuur
Neutraal glazuur
Chocolade-ei

II. TAART (voor 4 ringen van ø18 cm)

BEREIDING:

Klop het eiwit en voeg geleidelijk de helft van de suiker toe. Voeg aan het geklopte eiwit het amandelmeel, het zout en de gesmolten boter toe. In een andere kom klop je het ei, het eigeel en de resterende suiker. Meng voorzichtig beide bereidingen door elkaar en voeg de amandelen, rozijnen, pistachenootjes en de chocolade chuncks en druppels toe. Schenk ongeveer 590 gram in elke ring van ø18 cm. Bak 45 minuten op 160 °C

III. KROKANTE TOPPING VELICHE

BEREIDING:

Smelt de chocolade met de olie en schep de droge ingrediënten erdoor. Smeer het mengsel uit over de taart zodat de siliconen vorm helemaal gevuld is.

IV. PURE CHOCOLADEGLAZUUR

BEREIDING:

Kook de slagroom met de suiker en glucose. Schenk over de gelatinemassa om op te lossen. Voeg de chocolade en de cacaopoeder toe (meng goed door om alle chocoladedruppels te laten smelten) en voeg tot slot het spiegelglazuur toe. Meng het glazuur door en gebruik op 35/40 °C.

V. NEUTRAAL GLAZUUR

  • Geconcentreerd warm glazuur 100 g
  • Water 150 g
  • Neutraal spiegelglazuur 500 g
BEREIDING:

Kook het warme glazuur met water en schenk dit over het spiegelglazuur. Gebruik op 35-40 °C.

VI. CHOCOLADE-EI

BEREIDING:

Temper de chocolade en vul de eivorm om een dunne eierschaal te maken. Voeg de 2 eihelften samen en versier met een strik gemaakt van modelleerchocolade.

VII. AFWERKING

Zet de taart met de krokante topping in de diepvries. Haal de taart uit de vorm en bestrijk de kroon aan de buitenkant met chocoladeglazuur en aan de binnenkant met neutraal glazuur. Versier met geroosterde amandelen, rozijnen, pistachenootjes en melkchocoladechunks. Plaats het chocolade-ei in het midden van de kroon. Serveer met een houten hamer om het ei te breken.

Delen